Про йогурт, гроші і каву Бровіна: розмова з власниками луцьких пекарень «Франс.уа»

Кажуть, в бізнесі втрачають друзів. А от наші сьогоднішні співрозмовники – не друзі. Вони – партнери, які мають спільну справу, у якій кожен знає своє завдання. Це навіть у спілкуванні видно: вони настільки відчувають, коли й кому треба втрутитися, що й у розмову вступають по черзі. І говорять кожен на своє. Юлія – про атмосферу, Юрій – про гроші.

Юлія Грицюк та Юрій Оришко – власники луцьких пекарень «Франс.уа».

Довідково:
«Франс.уа» - мережа кав’ярень-пекарень, які працюють на умовах франшизи. Перший такий заклад у Луцьку відкрили у 2014 році. Зараз їх у Луцьку чотири: у ТРЦ «ПортСіті», біля ТЦ «Гостинець», на вулицях Винниченка і Лесі Українки. У пекарнях готують круасани, мафіни, хліб та іншу випічку. У луцькій мережі закладів подають супи й салати.

«У ДРУЖБІ ОДНІ ЦІННОСТІ, В БІЗНЕСІ – ІНШІ»

Розкажіть, як ви співпрацюєте: ви партнери, друзі, чи, можливо, щось більше?

Юрій: Ми партнери. Раніше працювали на одному підприємстві менеджерами. Підприємство займалося розвитком і продажем паперової санітарно-гігієнічної продукції. Цій роботі віддали 15 років життя, працюючи над проектом, який згодом став успішним.

Якщо проект був успішним, то чому покинули?

Юрій: Він вичерпав себе. Ми «з нуля» підняли проект серветок «Рута». Спочатку Юля зрозуміла, що пора йти. А потім і я подумав: якщо зміг таке зробити для когось – то може вже пора й для себе щось робити. На той час Юля вже пішла з роботи і запропонувала мені цікаву ідею співпраці.

Юліє, чому вибрали в партнери саме Юрія?

Юлія: Я розбираюся у випічці, в каві, знаю, як має виглядати інтер’єр, як зробити атмосферу. Але що стосується рахунків, постачальників, вольових рішень – це не моє. Я багато років працювала з Юрою, і бачила, що наша співпраця приносить результати. Тому, зважаючи на успіхи в роботі з «Рутою», я нікого іншого партнером по бізнесу і не бачила.

Де вперше побачили «Франс.уа»?

Юлія: Поява «Франс.уа» в Луцьку – це цілий ланцюжок випадкових збігів. Якось я поїхала на виставку в Москву. Випадково зайшла в кав’ярню-книгарню. І там я купила книгу про власний бізнес на основі франшизи. Поділилася враженнями від прочитаного з Юрою. А він, виявляється, в той час саме збирався на виставку по франчайзингу в Київ.

Юрій: Я тоді саме почав цікавитися роботою по франшизі. Ми приїхали туди в останні кілька хвилин останнього дня виставки.

Юлія: На київській виставці по франчайзингу нас запитали одразу про суму, на яку розраховуємо. Я назвала перше, що спало на думку, і нас одразу повели до «Франс.уа». Нам дуже сподобалося те, як виглядав проект, та й сам власник був привітний і харизматичний.

Юліє, а чому саме кав’ярня? Не думали про щось більше?

Юлія: Ідея кав’ярні мабуть була в мене десь на підсвідомому рівні. Я з дитинства любила пекти. Не вміла варити борщів, не готувала якихось серйозних страв. А тут – якраз випічка. І кава – це теж з дитинства. Мама купувала в радянські часи зелену каву, обсмажувала її, тож вдома завжди був цей запах.

«У РОБОТІ ПО ФРАНШИЗІ СКЛАДНО ЗАПРОВАДЖУВАТИ ЩОСЬ СВОЄ»

Розкажіть про особливості роботи по франшизі?

Юлія: Спочатку було страшно довірити свої гроші франчайзеру, у якого було на той час лише два проекти в Україні – у Кропивницькому та Кривому Розі. Зараз їх вже більша 140.

Вас напевно змушують дотримуватися стандартів усієї мережі закладів. Чи реально запроваджувати щось своє?

Юрій: Реально. Ми переконали франчайзера, що у нас буде професійна кавомашина, що будемо використовувати свою каву, хоч у нас вимагали брати ту, що постачає франчайзер.

Юлія: А ще ми придумали йогурт, переконали франчайзера, що виготовленння цього продукту не зашкодить реалізації його товарів. Тепер ці йогурти подають по всій мережі «Франс.уа» в Україні.

Гроші для першої вашої «Франс.уа» позичали чи мали якийсь капітал?

Юрій: Трохи того, трохи того… Ну більшість – з власних накопичень. На другий заклад вже позичали, і на третій позичали. І на четвертий позичали…

Ну на п’ятий вже хоч заробили?

Юрій: Ще ні (сміється, - авт.). Бізнес не приносить прибутки так швидко, як комусь здається. Справа вимагає постійного капіталовкладення. Навіть зараз, коли робота налагоджена, у «ПортСіті» вже пора міняти інтер’єр, бо «приївся». А це знову ж таки кошти… А долар росте… В гривневій масі ми вже повернули вкладені, але ж брали то у валюті, якщо перевести, то зовсім інші цифри виходять.

А де ви раніше пили каву?

Юлія: У Бровіна. У нього тоді була найкраща в Луцьку кава.

Юрій: Єдиний заклад у Луцьку, де робили смачну каву – «Кофеджио» біля «ПортСіті». Ну і в Бровіна, звичайно.

А зараз де п’єте?

Юрій: тільки у себе.

Юлія: Чотири чашки кави на день п’ємо – по горнятку в кожному луцькому «Франс.уа». Тестуємо якість і напоїв, і випічки у своїх закладах.

То ви щодня буваєте у всіх своїх пекарнях?

Юрій: Хтось може думає, що можна просто купити кафе і приходити лише ввечері – забирати касу. Але так не буває. Ми постійно в закладі: контролюємо персонал, спілкуємося з гостями. Бувають моменти, коли Юля стоїть і пече, бо в нас в цей момент немає пекаря, який може підмінити.

Юрію, а ви пробували свої сили на кухні?

Юрій: Пробував – їсти (сміється, - авт.). Напевно в молодості коли був студентом – то часто пробував себе з різними гречками і яєчнями. Зараз до іншого душа лежить.

«У ЛУЦЬКУ НЕ ВЧАТЬ НА ПЕКАРІВ. НІХТО НЕ ХОЧЕ ПЕКТИ КРУАСАНИ»

До речі, про пекарів і загалом працівників – як набираєте персонал?

Юлія: Важко знайти пекарів. Це відповідальна робота – треба приходити на шосту ранку, щоб о 8 вже була випічка. Взагалі, зараз пекарів готуємо з нашого персоналу – дівчатка приходять офіціантками…

Юрій: …ми забираємо в них паспорти, беремо кредити і зобов’язуємо працювати довічно (сміється, - авт.). Якщо ж серйозно, то в Луцьку немає школи пекарів. Ті, хто вчився на кондитера, хочуть працювати з мастикою і прикрашати вироби ягідками.

То ви їх самі вчите?

Юлія: Ми беремо людей без досвіду. Тільки бариста у нас з іншого закладу.

Юрій: На навчання одного пекаря витрачаємо до десяти тисяч гривень. Забезпечуємо його матеріалом для роботи, платимо зарплату.

У деяких «Франс.уа» немає вбиральні …

Юлія: У нас є умови, щоб продезінфікувати руки і протерти їх вологими серветками. Якщо комусь потрібна вбиральня – направляємо в найближчі туалети біля закладу. Якщо ж гості просять – пускаємо їх у вбиральню для персоналу. Діток завжди пускаємо.

Юрій: Пробували пускати всіх – то люди почали просто користуватися безкоштовними послугами…

Зараз кав’ярні, пекарні, кафе – на кожному кроці. Та й каву роблять у кожному закладі. Кого ви вважаєте конкурентами?

Юрій: «Конкурент» звучить грубо. Вони скоріше партнери по цеху. Коли ми відкривалися на вулиці Лесі Українки – нас переконували, що це прохідна вулиця, люди не сидять тут. Звичайно, бо її зробили вулицею ломбардів, гуманітарок і банків! А зараз кілька закладів тут відкрили і все – люди почали приходити. Лучани нарешті почали розуміти, що тут можна посидіти, відпочити. Вони приходять і до нас, і в інші заклади, але головне – ми сформували потік гостей на цій вулиці.

А як ваші рідні ставляться до вашої справи? Ходять у ваші заклади?

Юлія: Мій чоловік живе у Львові, ходить у львівське «Франс.уа».

Не ревнуєте його до того закладу?

Юлія: Ми всі одна команда. Франчайзі, які працюють на Західній Україні, знають один одного, ми ділимося й допомагаємо одне одному. Ну зрозуміло, що мій чоловік коли буває в Луцьку, то ходить у «Франс.уа» і тільки у «Франс.уа». Спробував би він ще в інше місце піти (сміється, - авт.).

А у як вас, Юрію?

Юрій: Мої позитивно відносяться. Сім’я постійно тут, і зараз ось за сусіднім столиком сидять. Діти їдять по кілька круасанів на день, молодша навіть пропонує якось удосконалювати нашу випічку: чимось посипати, чимось прикрасити.

Десь плануєте ще відкривати заклад, чи на цьому поки зупинитеся?

Юлія: Ми не можемо зупинитися. Ми маємо бути постійно в русі, розвитку.

А де, на вашу думку треба відкривати заклади?

Юлія: Заклад можна відкривати будь-де. Бо, як показує досвід, саме заклад керує потоком гостей, формує його, а не навпаки.

То де ж буде наступне «Франс.уа»?

Юлія: Коли озвучуєш свої плани – то 80% з них не збуваються. Не хочемо поки озвучувати. Де – це не так важливо. Нову пекарню чекайте взимку ймовірно після Нового року.

Юрій: Нас зараз стримує не місце, не організаційні проблеми. Найбільше стримує персонал, бо важко відбирати. Плюс плинність кадрів. Було й таке, що пекар допрацював зміну й каже: «Все, завтра на зміну не виходжу», сів і поїхав за кордон, бо в нього віза «вигоріла».

Розмовляла Іванна САЦИК