Як роблять сир КОМО. Завод зсередини

Завод «Дубномолоко», який виготовляє сири під торговою маркою КОМО, - один з найпотужніших виробників у своїй галузі в Україні.

В асортименті підприємства, як класичні «Голландський» та «Російський» сири, так і незвичний «Горіховий» з волоським горіхом та «Голдер» – пряний смак якого нагадує всесвітньовідомий «Пармезан».

Збудований у 1986 році завод, у 2007-ому пережив повну реконструкцію.

«Залишились лише стіни», - кажуть працівники. Натомість усе обладнання замінили на польське, німецьке та французьке.

Нині щодня завод виготовляє 50 тонн сиру, щомісяця – 1350 тонн. В асортименті 25 видів сирів – 10 твердих та 15 плавлених. Усі виготовляються за унікальною рецептурою, розробленою технологами підприємства. Зокрема, «Горіховий» сир – вперше створений саме тут.

Голова правління «Дубномолоко» Олег Власюк переконує – на заводі не використовують штучних домішок та рослинних жирів, а відтак – не виготовляють сирний продукт, лише натуральний сир.

НЕЯКІСНЕ МОЛОКО ПОВЕРТАЮТЬ

Директор з виробництва ПАТ «Дубномолоко» Наталія Шкаравецька розповідає, що процес виробництва сиру розпочинається з прийому молока.

Молоковози, які приїжджають на підприємство (до речі, з кількох областей), миють, а далі вони прямують до лабораторії на перевірку якості молока. Лише тоді, коли показники перевіреного молока відповідають нормі, лабораторія дає дозвіл на прийом сировини. Якщо ж воно не відповідає якимось параметрам, молоко повертається постачальнику.

«Людський фактор виключений – все автоматизовано», - переконують на виробництві.

Уся інформація про якість молока зберігається протягом п’яти років у паперовому та електронному вигляді.

З МОЛОКА ВИДАЛЯЮТЬ СТОРОННІ ЗАПАХИ І БАКТЕРІЇ

Під час прийому молока його охолоджують до чотирьох градусів. Далі відбувається його первинна обробка. Молоко очищають від бактерій механічним способом та мікробіологічним – з допомогою бактофуги. У цьому пристрої молоко нагрівають до невисокої температури.

Після цього з молока забирають запахи. Це відбувається з допомогою дезодораторів – вакуумних камер, з яких видаляється повітря, а разом з ним – запахи, - переконують технологи.

Потому відбувається пастеризація та дозрівання молока протягом 8-12 годин.

Лише після цього з нього варять сир у спеціальних котлах. Усе –автоматично. Технолог лише додає інгредієнти, зокрема закваску, молочнокислі бактерії тощо. Процес триває три години.

На виході утворюється сирне зерно, яке згодом пресують у формах.

ДОЗРІВАННЯ – ГОЛОВНИЙ ЕТАП У ВИРОБНИЦТВІ СИРУ

Спресований сир відправляють на соління. При цьому головки сиру плавають у «ріках» з соляним розчином від 18 до 36 годин. Час та концентрація розчину залежать від бажаного ступеню просолу та виду сиру.





Після соління сир пакується у плівку або ж занурюється у рідкий пластифікат – речовину, яка згодом застигає, утворюючи на поверхні ту ж плівку. Останньою покривають сири тривалого зберігання.

А далі відбувається найважливіший етап у виготовленні сиру. Його відправляють на дозрівання у спеціальні камери. У кожній з них – свої специфічні параметри температури (від 8 до 25 градусів) і вологості, які підходять конкретному виду сиру.

Сир дозріває від двох місяців до року. Найменше – «Голландський» та «Російський», а найдовше – «Голдер».

Від часу дозрівання залежать його подальші смак, аромат та текстура. Після дозрівання сир перевіряє лабораторія та дегустаційна комісія.

Лише після цього його відправляють в цех нарізки та пакування.
Там сир або пакують головками, або ж порційно нарізають. Потому готовий і запакований сир прямує у магазини та супермаркети по всій Україні.