Замість світязьких пончиків ...грузинські кубдарі: розмова з власницею пекарень «Сулі Гулі»

Буквально за півроку власникам цього бізнесу вдалося "підсадити" лучан на грузинську випічку. А до словника любителів смачно і нашвидкуруч поїсти додалися терміни "піде" чи "кубдарі".

Мало того, поява цих закладів, схоже, спровокувала моду на грузинську кухню на вотчині Любарта. Бо швидко за ними почали відкриватися й інші.

Та якщо про те, що у Луцьку з'явилися грузинські пекарні, знає чимало лучан, то - хто керує на перший погляд таким вправним бізнесом, відомо одиницям.

Світлана Арутюнян, власниця мережі грузинських пекарень "Сулі Гулі" охоче погодилася на розмову. Про умови для розвитку малого бізнесу в Луцьку. Про смаки лучан. Про конкурентів, податки і підводні течії. І навіть - про світязькі пончики.

Довідково. Першу пекарню "Сулі Гулі" Світлана Арутюнян відкрила у березні цього року. Нині в Луцьку таких закладів уже три. Це - сімейний бізнес. Жінка закінчила Одеську юридичну академію, певний час працювала в Києві, де й познайомилася зі своїм чоловіком Сергієм Арутюняном.

Ніхто в родині не має грузинського коріння. Сергій Арутюнян - із вірменського роду. А Світлана - народилася і виросла у волинському селі Світязь Шацького району, в дівоцтві мала типове волинське прізвище Карпук.

* * *

...Ми домовилися зустрітися на 9-ту ранку. О цій порі Світлану Арутюнян завжди можна знайти у пекарні на вулиці Набережній у Луцьку. Жінка каже: уже повернулася з ринку, де закупляє продукти для випічки. Ще й встигла заглянути до 5-річної донечки, яка цього дня не пішла в садок.

"ПОМИЛЯЮТЬСЯ, КОЛИ ЗМЕНШУЮТЬ СОБІВАРТІСТЬ, ЩОБ ЗАРОБИТИ"

- Світлано, то перша ваша випічка таки була волинська, так?

- Справді так. У дитинстві я дуже любила щось випікати. Хліб вдома завжди пекли свій із бабусею. Поки вчилася в школі, пекла десерти (торти і таке інше), бо мама моя була постійно на роботі й трохи не мала на все це часу. Потім, коли поїхала вчитися, то перестала готувати, тому що почалося навчання, життя в гуртожитку і так далі.

- Чому, власне, грузинська кухня - це те, з чого ви вирішили робити бізнес?

- ...Моєму чоловікові завжди подобався хліб з печі "тоне", це така грузинська справжня піч. Коли я жила в Києві, якась така мода пішла ставити маленькі кіоски, в яких була піч, продавець і все. Так готували грузинський хліб, а ми завжди його купували. У Сергія була мрія навчитися його пекти, збудувати собі "тоне".

Першу пекарню ми відкрили в Ковелі, де на той час жили. Вона називалася "Сім хлібів", і в принципі справи пішли непогано. Ми лишили її людям, які там працювали... Я, щоправда, потім не цікавилася деталями...

Можу сказати одне: проблема всіх людей, що вони думають, коли зроблять меншою собівартість продукції, то більше зароблять. А це дуже велика помилка. Хочеш зробити - зроби якісно. Щоб людина була задоволеною і поверталася ще.

А загалом я люблю Грузію, її традиції, кухню. Основне і те, що наймиліше, це - гостинність. Здається, в нас на Волині так само: коли гості приходять, господаря готові віддати останнє. Традиційно славляться грузинські застілля. А згадайте наші весілля в селах: теж їжі в три поверхи! Багато чого спільного.



- Були в Грузії?

- Ні, не була. Дуже хочу, але все ніяк не можна вирватися. Думаю, що скоро вдасться: плануємо перед Новим роком.

Маємо багато друзів та знайомих грузинів. Коли навчалася випічці, то спочатку одні грузини мені показували. А потім ми випадково познайомилися з мужчиною-пекарем, грузином, який навчив мене відчувати тісто і працювати з ним. Хочу вам сказати, що в кожного грузина свій хачапурі - найбільш правильний. Як у нас в кожної господині борщ.

Багато пробували, багато бачили і знайшла свою серединку. Можливо, вона не така ідеальна і не така грузинська... Бо в Грузії ті ж таки хачапурі роблять не з дріджевого тіста, а з тіста на кефірі (на мацоні).

- Хто опікується бізнесом більше: ви чи чоловік?

- Якісь важливі рішення, звичайно, ми приймаємо разом, а робочими моментами, то, можливо, більше опікуюся я. Тому що я вмію робити випічку. У мене є ще така звичка, що сама мушу поїхати на ринок, щоб вибрати продукти. Щоранку встаю, їду спершу на Задворецьку, відкривати пекарню там, потім сюди, потім на ринок... А приходжу - починаю прибирати кухню. Бо ніби без мене цього ніхто не зробить.
І так далі. Насправді мрію хоча б один день побути вдома. Хоча мій чоловік теж виходить сюди і працює як пекар. Хліб пече, шашлик готує. Йому це дуже подобається. Для нього це якесь таке таїнство.

"ПОЧИНАТИ БІЗНЕС - ЦЕ ЧАСТО БОРГИ І КРЕДИТИ"

- Кажуть, що від часу появи дитини на світ найважчими є перші три місяці. А як з бізнесом? Є тут такий кризовий період, переживши який, можна зрозуміти: щось вийшло чи ні?

- Зараз значно легше. Судіть самі: першу пекарню ми відкрили в березні цього року... А спочатку я мусила вставати о шостій щодня, увесь день працювати. Можливо, тому, що спочатку не розраховувала на такий великий ажіотаж. Думала спершу: візьму собі помічників і буду з усім справлятися. А вийшло, що мусила увесь день працювати як пекар. І приїздила додому дуже пізно: о першій і навіть другій годині ночі. Так було протягом перших трьох місяців, поки не набрала на роботу працівників.

- До речі, про працівників... Сьогодні часто говорять про те, кого і яким професіям навчати у ПТУ. Та навіть на рівні державному нема одностайного бачення, як реформувати галузь профтехосвіти. Ви як роботодавець готові платити гроші за навчання кадрів?

- Готові. Але якщо ці люди будуть хотіти навчатися. Я спершу хотіла брати на роботу студентів з училищ. Чомусь думала, що вони матимуть бажання працювати. А натомість пересвідчилася: вони не хочуть працювати, не мають мотивації до праці. Я не знаю, чому - так. Хоча загалом, звичайно, легше добитися бажаного результату в роботі від молодих віком працівників. Таких простіше навчити. Бо скажімо, людині навіть 40-річного віку ти пояснюєш, як треба, а вона все одно вже має свої усталені переконання і чинить на свій лад.



- А з чого, власне, починати бізнес? Що первинне: ідея чи гроші?

- Ми відкривали цю пекарню якраз у той момент, коли взагалі не мали грошей. Так склалися обставини на той момент, була своя ситуація. Випадково знайшли приміщення. Тому починати бізнес - це часто борги, це кредити... Але я просто знала: стану працювати - буду заробляти гроші. Ось і все. Я була готова платити відсотки. Але коли ти спробував працювати на себе, то на когось - уже не захочеш.

- Тобто ви користуєтеся кредитами. Наскільки сьогодні в українських реаліях це ризиковано і чи доступно?

- Чому - ризиковано? У тому ж "ПриватБанку" дають кредити під розвиток бізнесу і там невеликі відсотки, в місяць 2,5 чи 2,4. У принципі, якщо ці гроші у когось позичити, то під такі відсотки їх віддати захоче не кожен. Я не брала кошти у валюті. Тому все нормально.

- Як зрозуміти: успішна твоя справа чи ні?

- Я це розумію тільки тоді, коли бачу, що до нас приходить все більше гостей. Важливо, що люди йдуть і кажуть, що їм подобається і вони дякують.

- А вдома ви підтримуєте традиції вірменської кухні? Чи грузинської?

- Мій чоловік дуже любить готувати шашлик та люля-кебаб. Ще є одна страва, яку ми обожнюємо, - хоровац. Це тушковані баклажани і помідори на грилі. Баклажанів мусить трішки більше, до них додається сіль, перець і вершкове масло. Це все змішується - і смакота виходить. Це та вірменська їжа, яку готували в його родині. Крім того, Сергієва бабуся жила в Азербайджані. А це ще інші традиції. Це - чай, який там готували, страви у спеціальній печі...

"Я СКРІЗЬ ІШЛА ПЕРШОЮ САМА"

- Тоді, в березні, які з контролюючих служб сюди прийшли першими?

- Я скрізь ішла першою сама, якщо чесно. Перед відкриттям звернулася до відділу підприємництва Луцької міської ради і повідомила, що хочу відкривати пекарню.

А взагалі знаєте, як жартують на цю тему: "Нікуди не йдіть, до вас самі прийдуть"?

Хотілося б, аби діяла така структура, до якої кожен, хто прагне почати свою справу, міг прийти і отримати необхідні консультації щодо документації, перших кроків, тощо. А то у нас система залишилася ще напівсовдепівська, та й закони такі, що часто один одному суперечать, треба знати різні деталі.

Однозначно, що всі документи оформляли офіційно, всіх працівників так само. Тому всі етапи пройшли: і податкову, і колишню санітарну службу...

- Податковий "тягар" існує чи це ніякий не тягар?

- Ми сумлінно все платимо. Та все-таки думаю, що треба йти назустріч підприємцеві і щодо зменшення податків. У нас, наприклад, зарплата працівників - більша мінімальної. Але за кожну людину виходить кругленька сума податку (не на одну сотню гривень). Коли ж підняти зарплату, то знову більші податки платиш... Через те ти не можеш підняти зарплату.

Пригадую, що в Ковелі чомусь була така практика: коли я говорила людям про офіційне працевлаштування, вони запитували, хто оплачує податки. Бо зазвичай там податки вираховували з людей, з їхніх зарплат. А тому ковельчани не хотіли офіційно працевлаштовуватися.

- Яке місто комфортніше для підприємців: Ковель чи Луцьк?

- Луцьк. Однозначно. Тут вільніше. Тут більше можливостей. Там постійно думаєш про доставки і таке інше...

- Якщо би вам випала нагода вказати керівництву міста на певні прогалини у створення сприятливого середовища для розвитку малого бізнесу, ви на чому наголосили б?..

- Вони при владі, їм видніше (сміється, - авт.). Звичайно,є моменти, але для мене перешкод особливих не було.

- Тобто - вам не ставили палки в колеса?

- Ні. Просто все важливо зробити вчасно.

- Розкажіть про конкурентів...

- Я взагалі за конкуренцію. Тільки - за чесну. Не люблю, коли починаються махінації... Я за чесну конкуренцію навіть - як споживач. Тому що я знаю: чим більше буде закладів, тим краще вони будуть працювати. Чим більше магазинів, тим краще вони обслуговуватимуть покупця і ліпшу продукцію пропонуватимуть. Для моєї команди то - тільки плюс. Це стимулює.

- Чому, до речі, спочатку цей заклад називався “Кетілі Пурі”, а потім змінив назву на “Сулі Гулі”?

- Була певна ситуація. Я б не хотіла про це говорити.



- А що означає “Сулі Гулі”?

- Сулі - це душа, гулі - це серце. Хочеться робити все з душею та серцем для людей. Щоб це відчувалося, що це не просто кухня швидкого харчування, "макдональдс"... А що ти робиш щось особливе, тепле, приємне. Ми з чоловіком колись прочитали легенду про сир сулугуні. Цей сир придумав один грузин для своєї коханої. Він раніше називався сулі-гулі, тому що він зробив його для неї з душею та серцем.

- Скільки сьогодні закладів громадського харчування, які спеціалізуються на грузинській кухні? З десяток є?

- Ні. Напевне, немає. З тих, які спадають на думку, тільки три. Крім наших.

- А ви ходите купувати випічку до конкурентів, в розвідку, так би мовити?

- Ні, не ходжу. Трохи раніше я була в “Грузинському домі”, в ресторані. Ми заходили туди з чоловіком, обідали - тоді було непогано. Зараз вони змінили поваря, тому судити не можу. Ще до відкриття “Сулі Гулі” купувала хліб в тому закладі, що на Рівненській, на зупинці. Оце, в принципі, і все.

- Відчуваєте, що держава переживає економічну кризу? Бо якщо глянути на дороги, то вони вщент заповнені автівками... Якщо подивитися на будмайданчики міста, то там мов гриби ростуть багатоповерхівки. Кризи ніби й не видно. А якщо судити з того, що лишається в гаманці після походу до супермаркету, то - навпаки.

- Можливо, я цього не відчуваю аж так дуже, тому що в мене не ресторан, а інший сегмент. Зараз виросли ціни на все, але я намагаюся не піднімати їх у своїх закладах, завжди роблю це неохоче. Тримаємо на одному рівні. Сподіваюся так пережити зиму і думаю, що весною буде легше. Орієнтуюся на відвідувачів, гостей. Хоча дехто у коментарях на різних сайтах пише, що 20 гривень - це дуже дорого.

- А взагалі стояв перед вами колись вибір, що саме відкрити: ресторан чи магазин-пекарню?

- Ні. Ми планували просто продавати випічку і навіть столів ставити мінімум. Але вийшло інакше.

"ЧОМУ ТАК НЕ ЗРОБИТИ У НАС НА СВІТЯЗІ?"

- Як щодо гендерного питання?.. Коли бізнес у жіночих руках, ви відчуваєте, що в суспільстві проблема у різному ставленні до жінки-керівника і до чоловіка?

- Ні. А мала б?

- Не знаю. Кажуть, що мала б. Побутує думка, що жінкам складніше, хоча я з нею не погоджуюся.

- Я б теж так не сказала б.

- Майже кожен успішний бізнесмен рано чи пізно доживає до того етапу, коли задумується: чи не піти йому в депутати, в політику. Як ви до цього ставитеся?

- Це особиста справа кожного. Я, до речі, не вважаю себе бізнесменом. Я - виробник. Це - моя робота, а не бізнес. Чесно, зараз я не цікавлюся політикою. Якщо є вільний час, стараюся приділити його донечці, решту - роботі.



- Оскільки ви - світязянка, то я не можу не запитати про Світязь. Напевне, як місцева жителька ви бачите варіанти розвитку цієї території як туристичної зони... Як зробити так, щоби ця унікальна місцина достойно виглядала?

- Я була в Польщі на озері Білому. Це недалеко від Світязя. Те озеро набагато менше, але поляки облаштували там таку велику площу, вулицю, де є магазини, піцерії, атракціони... У нас же трохи все ..., скажемо так - корумповано.

Ще коли Крим був наш, ми їздили відпочивати до Євпаторії. Там за містом пляжі віддали окремим людям в користування. Але ті не мали права забороняти вхід на пляж. Вони його прибирали, ставили там лежаки... Але кожна людина могла вільно зайти і лягти навіть просто нам пляжі: там обов'язково мусило бути місце біля води, не зайняте лежаками, яка зона відпочинку для тих, хто прийшов без грошей. Чому так не зробити на Світязі?

У нас мало пляжів нормальних. Люди б знали, що це їхні територія і що вони можуть заробити якусь копійку на тих же лежаках, на барній стійці, де вони продаватимуть якісь коктейлі та воду, але вони будуть платити податки в сільраду і чистити пляж.

Бо, наприклад, у нас там є база відпочинку СБУ. Дуже часто там стоять охоронці і не дозволяють людям пройти, хоча вони на це не мають жодного права. Тому що є певна берегова зона. Тому що 500 метрів від води - це власність народу. Коли ти починаєш їм щось перечити, то вони відходять. А хто не перечить, то чує: “Ви не маєте права тут перебувати”. Люди розвертаються і йдуть...

- Ви не випробовували грузинську випічку там, в себе вдома?

- Випробовувала.

- То, можливо, колись все починалося зі світязьких пончиків?

- Ні. Пончиків точно не пекла. Але випічку продавала. Два роки тому придбала контейнер на колесах, облаштувала його пічкою та холодильником, взяла продавця... І продавали випічку. Вона так розходилася, що люди підходили і майже завжди бачили порожню вітрину: я просто не справлялася.

- Якщо уявити, що ми з вами говоримо через років п'ять, про що б ви хотіли б мені тоді розказати? Ким ви себе бачите в найближчому майбутньому?

- Мамою. Хочу ще синочка. А більше й не знаю: мене задовольняє те, що є. Можливо, відкрити ще кафе, щоб дати людям якісну і недорогу їжу. Не кожен може витратити навіть тих 300 гривень, щоб сходити раз у тиждень до ресторану на обід.

- Ну, тоді - до зустрічі і дякую за розмову.

Спілкувалася Олена ЛІВІЦЬКА.